N.B. si avvisano i lettori che i contenuti di questo articolo vanno presi in considerazione tenendo conto dell’aggiornamento delle norme con le seguenti:
– UNI 8723 : 2017
– UNI CIG 7129 : 2015
Non si finisce mai di capire in fondo come applicare una norma. Leggiamo l’intera norma e si aprono scenari legati ad interpretazioni derivanti dalle conoscenze e applicazioni di altre norme, leggiamo sintesi della norma e ci sembra di avere sempre informazioni limitate. Cosa fare allora??
L’oggetto del post è la UNI 8723:2010, la più recente norma che regola la progettazione di impianti a gas ad alimentazione di grandi cucine (rif. impianti per ospitalità professionali e similari). Norma che si interfaccia, solo con riferimento ai requisiti dei locali di installazione, con il D.M. 12/04/1996 per portate termiche dei singoli apparecchi > 35 Kw o portate termiche complessive > 50 kW (necessaria progettazione da parte di un tecnico abilitato).
Cosa fare allora??
La nostra risposta è leggere, leggere, leggere. Leggere per intero la norma ma leggere anche articoli che la riguardano che evidenziano e chiariscono alcuni passi della stessa confrontandosi così con il parere, la lettura di altri tecnici del settore. Un esempio è quello che si riporta a seguire e che porta come titolo:
“Impianti a Gas a servizio delle cucine professionali e centri cottura. Come progettare l’impianto secondo normativa?”
L’articolo è stato sviluppato dall’ing. G. Trovato (http://studiotermotecnicotrovato.it/impianti-a-gas-a-servizio-delle-cucine-professionali-900.html). Si troveranno informazioni già riportate in alcuni articoli presenti in questo sito ma anche passi che chiariscono meglio alcuni aspetti della UNI 8723:2010 e risposta a due importanti domande. Buona lettura e buoni commenti.
LA NUOVA NORMA UNI 8723
Nel 2010 è stata pubblicata la nuova norma UNI 8723 dal titolo ‘’impianti a gas per l’ospitalità professionale e similare – prescrizioni e sicurezza’’. La norma fornisce i criteri per la progettazione, l’installazione ed il collaudo degli impianti realizzati nell’ospitalità professionale di comunità e similare, che utilizzano gas combustibili appartenenti alla I, II e III famiglia e sono alimentati da rete di distribuzione di cui alla UNI 9165 e UNI 10682.
Con la definizione ‘’ospitalità professionale e similare ‘’ la stessa norma definisce come il complesso delle attività che afferiscono, a titolo esemplificativo ma non esaustivo, al settori turistico alberghiero, della ricezione e ristorazione, delle comunità e degli enti pubblici e privati, circoli e associazioni.
La norma si applica ad impianti gas di qualsiasi potenza e l’attuale versione in vigore del 2010 rappresenta l’aggiornamento della medesima norma pubblicata nel lontano 1986.
La UNI 8723 assieme alla norma UNI 11528, completano il quadro normativo relativo agli impianti gas a destinazione non domestica. Le due norme oggi rivestono un ruolo di grande importanza in ambito impiantistico in quanto come vedremo nel proseguo dell’articolo sono richiamate da una circolare del ministero degli interni.
L’articolo proposto ha come obiettivo quello di fornire una introduzione alla norma descrivendone gli aspetti più importanti.
A CHI E’ RIVOLTA LA NORMA
La UNI 8723 è di grande interesse per tutti coloro che operano nel settore impiantistico sia in ambito progettuale che di installazione nonché in fase di collaudo e manutenzione dello stesso impianto. Difatti la UNI 8723 tratta tutte le fasi della realizzazione dell’impianto; dal progetto al collaudo.
IL RICONOSCIMENTO DELLA NORMA DA PARTE DEL MINISTERO DEGLI INTERNI.
La circolare S0103.09.09 pubblicata l’8 maggio 2014 dal Ministero dell’interno – Dipartimento dei Vigili del Fuoco Area Prevenzione Incendi – riporta: “l’impianto deve essere progettazione e realizzazione secondo la regola dell’arte ed, in particolare, può essere conforme a norme di prodotto e di installazione adottate sia a livello comunitario (ad esempio norme UNI EN) che a livello nazionale dall’Ente di Unificazione Italiano (norma UNI). Tale approccio consente l’utilizzo di norme regolarmente aggiornate, ai sensi della vigente legislazione nazionale e comunitaria, che tengono conto dell’evoluzione tecnologica di settore”.
La stessa circolare cita la norma UNI 8723 e la UNI 11528 e designa queste come rappresentative della recente evoluzione tecnologica dei rispettivi aspetti impiantistici, individuandone la regola d’arte.
CARATTERISTICHE DEI LOCALI
Nel caso in cui la potenza termica nominale sia superiore a 35 kW le caratteristiche dei locali e di sicurezza in ambito di prevenzione incendi continuano ad essere regolamentate dal vigente D.M. 12 aprile 1996.
DIMENSIONAMENTO IMPIANTO INTERNO
Per il dimensionamento dell’impianto interno, ovvero per il tratto tra punto di consegna gas e qualsiasi utilizzatore, la UNI 8723 rimanda alla UNI 7129:2008 e nella fattispecie all’appendice A della citata norma.
Tuttavia la norma prevede che le sezioni delle tubazioni di adduzione gas devono essere tale da garantire una fornitura di gas sufficiente a coprire la massima portata richiesta dell’impianto e la perdita di carico tra il punto di consegna (contatore gas) e qualsiasi apparecchio utilizzatore deve essere non maggiore di:
– 0,5 mbar per i gas della I famiglia (gas manifatturiero)
– 1,0 mbar per gas della II famiglia (gas naturale)
– 2,0 mbar per gas della III famiglia (GPL)
La stessa norma consente nel caso in cui a monte del contatore sia installato un regolatore di pressione di ammettere perdite di carico doppie rispetto a quelle sopra riportate.
Il calcolo della portata di progetto dovrà essere assunto pari alla somma delle portate di tutte le apparecchiature. Il valore della portata richiesta di ogni singola apparecchiatura dovrà essere acquisito o dai dati del costruttore riportato nel manuale di prodotto o nella targa dell’apparecchio.
MATERIALI E MODALITA’ DI POSA IN OPERA DELLE TUBAZIONI
I materiali che con cui la norma prevede la realizzazione delle tubazioni, costituenti le parti fisse dell’impianto, sono:
– Acciaio non legato (UNI EN 10255)
– Acciaio non legato a parete sottile (UNI EN 10312)
– Acciaio inossidabile a parete sottile (UNI EN 10312)
– Rame (UNI EN 1057)
– Polietilene (UNI EN 1555-2)
Per quanto concerne la posa in opera delle stesse tubazioni, la norma non prevede una modalità ben definita e contraddistinta ma si limita a rimandare la trattazione alle seguenti norme: UNI 7129-1, UNI 7131, UNI/TS 11147, UNI TS 11340 e UNI/TS 11343).
All’interno dei locali di installazione delle apparecchiature alimentate a gas è possibile eseguire due tipologie di installazione:
– Modalità a ‘’calata’’ in cui si prevede l’impiego esclusivamente di tubazioni rigide con installazione esterna. La calata consiste in un tratto di tubazione verticale che collega l’utilizzatore a partire dal collettore orizzontale di distribuzione installato a soffitto.
– Modalità sotto traccia per il collegamento di utenze disposte ad ‘’isola’’ in cui la tubazione non deve avere giunzioni o se saldata deve essere installata all’interno di una guaina.
L’allacciamento all’impianto degli apparecchi viene distinto dalla norma a seconda che questi siano
mobili o fissi. Nel caso che gli apparecchi siano fissi, l’allacciamento deve avvenire con raccordi metallici rigidi o flessibili conformi alla UNI EN 14800 o alla UNI 11353. Nel caso di apparecchi mobili da banco è possibile impiegare tubazioni flessibili conformi alla UNI EN 1762 con una estensione massima di 2,0 m.
DIVIETI E PRESCRIZIONI
E’ vietata l’installazione di apparecchi utilizzatori all’interno di locali con maggiore pericolo di incendio ad eccezione ovviamente degli stessi locali cucina che ospitano le stesse apparecchiature di cottura e preparazione dei cibi. Tale divieto è esteso anche ai canali da fumo, ai condotti di scarico fumi e ai condotti di aspirazione dell’aria comburente.
E’ inoltre vietata l’installazione di apparecchi di tipo A:
– In locali con volumetria minore di 12 m3
– In locali di volumetria di 1,5 m3/kW di portata termica installata
– In unico locale se questo è dotato di aerazione naturale e la portata termica installata degli apparecchi è maggiore di 15 kW.
VENTILAZIONE E AERAZIONE DEI LOCALI DI INSTALLAZIONE
Un argomento trattato dalla norma di particolare rilevanza è quello relativo all’aerazione e alla ventilazione dei locali di installazione degli apparecchi utilizzatori alimentati a gas.
Secondo la norma UNI 8723, i locali di installazione devono essere sempre ventilati, aerati o aerabili in relazione alla tipologia di apparecchi presenti.
Per aerazione si intende il ricambio d’aria necessario sia per lo smaltimento dei prodotti della combustione sia per l’allontanamento di gas incombusti che potrebbero generare pericolose miscele con l’aria comburente. Per ventilazione si intende l’afflusso di aria per la combustione. Nel caso invece di locali aerabili si intende in via generale tutti quei locali dotati di dispositivi che consentono l’aerazione su necessità.
Le modalità di aerazione e ventilazione previste dalla norma sono riportate nella tabella 1 in relazione della tipologia delle apparecchiature installate.
Tipologia di apparecchio presente all’interno dei locali. Tipologia di richiesta
Apparecchi di tipo A: Aerati e Ventilati
Apparecchi di tipo B: Ventilati e aerabili o aerati
Apparecchi di tipo C: Aerabili o aerati
Apparecchi di tipo A+B: Ventilati e aerati
Apparecchi di tipo A+C: Ventilati e aerati
Apparecchi di tipo B+C : Ventilati e aerabili o aerati
Apparecchi di tipo A+B+C: Ventilati e aerati
Al fine di comprendere e attuare quanto ci richiede la norma è necessario anche definire cosa si intenda per apparecchi di tipo A, B e C. A seguire si riportano le definizioni suggerite dalla stessa UNI 8723.
Apparecchi di tipo A: apparecchi in cui non è presente il collegamento tra canna fumaria o a dispositivo di evacuazione dei prodotti della combustione all’esterno del locale in cui l’apparecchio è installato. Il prelievo dell’aria comburente e l’evacuazione dei prodotti della combustione avvengono nel locale di installazione.
Per apparecchi di tipo B: apparecchi previsti per il collegamento a camino/canna fumaria o a dispositivo che evacua i prodotti della combustione all’esterno del locale in cui l’apparecchio è installato. Il prelievo dell’aria comburente avviene nel locale di installazione e l’evacuazione dei prodotti della combustione avviene all’esterno del locale stesso.
Per apparecchi di tipo C: apparecchi il cui circuito di combustione (prelievo dell’aria comburente, camera di combustione, scambiatore di calore e evacuazione dei prodotti della combustione) è a tenuta rispetto al locale in cui l’apparecchio è installato. Il prelievo dell’aria comburente e l’evacuazione dei prodotti della combustione avvengono direttamente all’esterno del locale.
La UNI 8723 prevede che la ventilazione e l’aerazione possa essere di tipo naturale o anche forzata (impiego di elettroventilatori). La stessa norma individua le modalità e le limitazioni di applicabilità sia per quanto concerne la ventilazione naturale sia per quanto riguarda quella forzata. In presenza di aerazione o ventilazione forzata, l’erogazione del gas alle apparecchiature deve direttamente essere asservita ai sistemi stessi e deve interrompersi nel caso in cui la portata di aria scenda al di sotto del valori di progetto. Il riarmo del sistema con riammissione del gas deve essere consentita solo manualmente.
La stessa norma precisa che i prodotti della combustione o dei vapori deve avvenire a tetto. In caso di impossibilità di scarico a tetto, ove consentito dalla legislazione vigente è possibile scaricare a parete in conformità alle distanze previste dalla UNI 7129-3.
CONCLUSIONI
La UNI 8723 rappresenta sicuramente un riferimento di cogente applicazione per la progettazione, realizzazione, collaudo e manutenzione degli impianti gas per l’ospitalità professionale in ambito terziario. Da un punto di vista progettuale, la norma integrerà il D.M. 12 aprile 1996 per quanto concerne il dimensionamento dell’impianto interno di adduzione gas e i sistemi di aerazione e ventilazione. L’articolo non è esaustivo nella trattazione dell’argomento e pertanto si rimanda alla consultazione della UNI 8723 e delle norme citate.
FAQ
- Domanda
Buongiorno, Complimenti per l’articolo completo e con approfondimenti molto utili per chi opera nel settore termotecnico e della sicurezza Gas come nel mio caso. Colgo l’occassione per chiedervi i seguenti chiarimenti: – Il dispositivo di blocco erogazione gas asservito alla cappa di estrazione può essere omesso nel caso di cucine dotate di sistema di sorveglianza di fiamma? – Capita molto spesso che quando va via la corrente l’ettrovalvola gas debba essere riattivata manualmente. Esiste una soluzione a tale riguardo? Grazie
Risposta
Innanzitutto La ringrazio per la Sua osservazione e per avere letto il nostro Articolo. Il dispositivo di blocco erogazione di fiamma in caso di assenza funzionamento sistema estrazione meccanico è sempre necessario. Per quanto riguarda il riarmo dell’elettrovalvola si potrebbe ovviare o : a) elettrovalvola a riarmo automatico (riducendo il livello di sicurezza) b) mantenendo elettrovalvola a riarmo automatico servita da sistema di continuità UPS. - Domanda
Buongiorno e grazie per i chiarimenti espressi nel vostro articolo. La mia domanda è la seguente: in una cucina professionale ho utenze a gas metano per un totale di 80 kW. Per quanto riguarda l’areazione del locale cucina, la UNI 8723 recita che per potenze superiori a 35 KW l’evaquazione dei prodotti della combustione non può avvenire in modo naturale ma tramite cappe forzate, con l’obbligo di asservimento alla valvola di intercettazione automatica del gas a riarmo manuale. Può darni un Suo riscontro in merito? Grazie Anticipatamente. Sergio.
Risposta
Buongiorno Sergio, La ringraziamo per il Suo interessante quesito e alla partecipazione a questo Blog. A seguire rispondiamo a quanto richiesto: Fermo restando l’obbligo della presenza di aperture di aerazione naturale verso ambiente esterno a cielo scoperto necessarie alla sicurezza dell’impianto in via generale, considerata la presenza di sistemi e apparecchi alimentai a gas, la norma UNI 8723 richiede necessariamente che il funzionamento degli apparecchi gas sia solo consentito nel caso di presenza di funzionamento del sistema di estrazione forzata dei vapori di cottura, dei combusti ed eventualmente presenza di gas non combusto (es. fughe gas dagli stessi fornelli); le cosiddette cappe di estrazione. Il modo più semplice per effettuare tale accorgimento è prevedere un flussostato asservito all’elettrovalvola gas esterna che consenta il passaggio di gas verso l’ambiente interno solo in caso di funzionamento delle cappe di estrazione forzata. Nel caso centri cottura con più isole è necessario prevedere un elettrovalvola a servizio di ogni isola. In questo modo il flussostato comanderà la singola elettrovalvola a servizio di tale isola e non più esclusivamente quella esterna in modo da garantire una maggiore flessibilità di uso dell’attività (non avrebbe senso aprire tutte le cappe presenti se devo fare funzionare solo una parte del mio impianto di cottura).
Buongiorno sono un elettricista e sto seguendo il restauro di una pizzeria / ristorante. La cucina è al di sotto dei 35kw. Prima di iniziare i lavori c’era una tubazioni metallica esterna parete (vicino al pavimento) con 6 rubinetti 1 per ogni utilizzatore ma ovviamente per poter chiudere una valvola era necessario spostare fisicamente l’utilizzatore. Quando è stata demolita la cucina è stato chiesto di fare 6 Linee indipendenti che andavano fino all’esterno del locale dove arriva il tubo di mandata e dove si trova l’elettrovalvola. Mi aspettavo che all’esterno dove arrivano le 6 tubazioni venissero montati 6 rubinetti (1 per utenza) in modo da non solo poter chiudere il gas di ogni utilizzatore ma anche per poter escludere singolarmente le linee in caso di perdita. Oggi l’idraulico ha fatto gli allacciamenti e invece di fare come richiesto ha montato i rubinetti dietro agli utilizzatori a 10 cm dal pavimento (impossibile azionarli senza estrarre gli utilizzatori) mentre all’esterno ha fatto un collettore con i 6 tubi attaccati assieme con 1 unico rubinetto di chiusura dicendomi che per norma va fatto così. Posso sapere se è corretto come ha svolto il lavoro e quindi se ho un guasto su una linea devo rimanere senza cucina e se è corretto quale norma indica ciò è in caso contrario quale norma devo dire all’idraulico di rispettare. Mi scuso se non mi sono spiegato al meglio ma non è il mio mestiere. Vi ringrazio se potete aiutarmi visto che ci tengo che il locale rispetti tutte le norme di sicurezza
Buongiorno, a fronte di quanto descritto si premette quanto di seguito:
1) l’impianto gas alimenta una cucina professionale le cui apparecchiature, singolarmente, non superano i 35 kW di portata termica nominale;
2) La normativa da applicare è la UNI CIG 8723:2010 e UNI 7129;
3) Se la portata termica complessiva dell’impianto (somma delle singole portate termiche delle apparecchiature costituenti l’impianto) risulta maggiore di 50 kW, l’impianto va progettato da un ingegnere o un tecnico abilitato come da D.M.37/2008;
4) Va progettata anche l’aerazione e ventilazione del locale cucina.
Per quanto premesso pertanto:
a) ogni apparecchiautura prima del collegamento deve essere munita di rubinetto di intercettazione visibile e facilmente manovrabile, seguito da flessibile in acciaio.
b) come da architettura dell’impianto realizzato, per ragioni pratiche ogni tubazione andrebbe interrotta tramite valvola subito a valle del collettore. La normativa a riguardo fa riferimento alla distanza del rubinetto di intercettazione generale; se questo è distante, per sicurezza si consiglia di installare valvole di intercettazione intermedie facilmente raggiungibili;
c) la uni 8723 prescrive a valle della valvola generale con presa di pressione collegata al contatore gas (codolo di uscita), l’installazione di una o più elettrovalvole normalmente chiusa attivabile manualmente solo dopo accensione delle cappe aspiranti e in chiusura non appena la portata d’aria aspirata scende sotto i 2 mc/h per kW delle portate termiche delle apparecchiature a corredo.
d) il locale cucina, delimitato dagli altri locali, deve essere dotato di apertura di ventilazione verso l’esterno adeguatamente dimensionata in funzione della portata d’aria aspirata dalle cappe. Occorre un bilanciamento delle portate d’aria entranti e uscenti al fine di mantenere in leggera depressione il locale.